JAKARTA – Kabar tentang roti merek Aoka dan Okko yang tidak berjamur hingga 6 bulan, mendapat tanggapan dari berbagai pihak, termasuk dari Ketua Ikatan Ahli Boga DKI Jakarta M Ibnu Sina.

Dikutip dari Tempo.co.id, Ibnu menegaskan, belum ada roti yang bisa awet atau tidak berjamur hingga enam bulan, jika menggunakan bahan dan proses yang wajar.

Dijelaskannya, ingredient roti, termasuk roti Aoka dan Okko, pasti mengandung ragi. Makanan yang mengandung unsur ragi umumnya tidak bisa bertahan lama. Umumnya roti sejenis ini hanya bisa bertahan selama dua minggu saja.

"Bisa bertahan sampai enam bulan sangat tidak wajar," kata Ibnu kepada Tempo, Selasa (23/7/2024).

Ibnu menuturkan, ragi mengandung bakteri yang memicu pertumbuhan jamur pada roti. Apalagi di negara seperti Indonesia yang beriklim tropis, roti yang menggunakan ragi semakin mudah berjamur. 

Lanjut Ibnu, roti Aoka dan Okko yang bertekstur basah atau lembab dan manis akan semakin tidak wajar jika bisa bertahan sampai berbulan-bulan. Meski dikemas menggunakan udara nitrogen di dalam kemasan, hal itu tidak akan menambah masa ketahanan sebuah roti. 

"Roti pada umumnya itu paling lama bertahan dua minggu. Seperti roti-roti yang sudah beredar di pasaran seperti sari roti dan lain-lain," katanya.

Ibnu mengatakan, ketika roti sudah mendekati usia dua minggu sejak diproduksi, tekstur dan warnanya akan mulai berubah. Dari segi rasa pun akan sedikit lebih pahit. Penjamuran dan perubahan tekstur pada roti merupakan hal yang wajar.

"Walaupun pakai pengawet, roti hanya bisa bertahan hingga dua minggu," Ibnu menegaskan.

Ibnu menambahkan Ikatan Ahli Boga baru mengenal zat sodium dehydroacetate yang ditemukan dalam roti jenama Aoka dan Okko. Dia menuturkan, produsen roti selama ini menggunakan kalsium propionat.

"Untuk pengawet sodium dehydroacetate ini saya baru dengar. Teman-teman yang berkecimpung di industri makanan juga tidak mengenal zat pengawet ini," kata Ibnu.

Kemudian Ibnu mengatakan pada kemasan roti Aoka terdapat pemberitahuan khusus bahwa produk tersebut mengandung alergen. Dia mengatakan alergen bisa memicu gangguan pencernaan jika mengonsumsinya dalam jumlah berlebih.

"Karena memakai zat pengawet yang belum dikenal, dan belum jelas apakah bahan pengawet tersebut sudah melalui uji klinis, maka diberi warning bahwa roti itu riskan akan mengakibatkan dampak alergi bagi konsumen mempunyai alergi," katanya.

Sebelumnya, Paguyuban Roti dan Mie Ayam Borneo atau Parimbo menyampaikan hasil uji laboratorium yang berbeda dari BPOM. Berdasarkan laporan Majalah Tempo, Ketua Parimbo Aftahuddin menjelaskan, pada awalnya dia menerima laporan dari anggota Parimbo soal peredaran roti yang tahan lama dan tidak berjamur sama sekali, meski telah beberapa bulan melewati tanggal kadaluarsanya.

Karena penasaran, paguyuban kemudian mengupayakan uji laboratorium atas roti-roti itu. mereka mengirimkan sampel roti ke laboratorium milik SGS Indonesia – bagian dari SGS Group, perusahaan multinasional yang menyediakan jasa laboratorium verifikasi, pengujian, inspeksi, dan sertifikasi.

Hasil pengujian SGS mendapati sampel roti Aoka mengandung sodium dehydroacetate (dalam bentuk asam dehidroasetat) sebanyak 235 miligram per kilogram dan dan roti Okko mengandung zat serupa sebanyak 345 milligram per kilogram.

Ihwal tes laboratorium, kepada Tempo, manajemen SGS Indonesia menyatakan mereka melayani jasa pengujian natrium dehydroacetate dan natrium asetat dalam produk makanan. Jenis pengujian tersebut masing-masing dilakukan dengan metode standar AOAC 983.16 dan LFOD-TST-SOP-8477 (Ref. EN 17294:2019).

"Tes-tes ini relatif cepat dilakukan" demikian keterangan manajemen SGS Indonesia pada Kamis, 18 Juli 2024," sambungnya.

Tidak Terdeteksi

Berdasarkan laporan Majalah Tempo berjudul “Tanggapan BPOM Soal Roti Berbahan Pengawet Kosmetik", Pelaksana Tugas Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan BPOM, Emma Setyawati memastikan hasil uji laboratorium BPOM tidak mendeteksi bahan pengawet berbahaya pada roti Okko dan Aoka. Bahkan, dia mengaku BPOM sudah melakukan pengujian berbasis risiko yang berarti sudah beberapa kali dilakukan.

“Tidak terdeteksi (kandungan sodium dehydroacetate). Sudah kami uji beberapa kali, konfirmasi, lakukan lagi. Hasilnya tidak terdeteksi. Kami lakukan pengujian berbasis risiko. Kalau saya sampaikan berbasis risiko, berarti sudah beberapa kali,” kata Emma kepada Tempo, Rabu (17/7/2024).

Produsen Membantah

Produsen roti Aoka, PT Indonesia Bakery Family membantah roti produknya menggunakan sodium dehydroacetate.

“Kami ingin menegaskan bahwa roti buatan kami tidak menggunakan sodium dehydroacetate. Sebanyak 16 produk kami sudah mendapatkan izin edar dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM),” ucap Head of Legal Indonesia Bakery Family Kemas Ahmad Yani dalam wawancara bersama Majalah Tempo, Rabu (17/7/2024).

Senada dengan pihak roti Aoka, produsen roti Okko, PT Abadi Rasa Food juga membantah kandungan zat berbahaya dalam rotinya. Pengelola pabrik PT Abadi Rasa Food, Jimmy mengatakan roti Okko bisa bertahan lama karena diproduksi dalam ruangan yang berstandar internasional dan steril seperti ruang operasi rumah sakit.

“Ruangan produksi dibuat berstandar internasional, steril seperti ruang operasi rumah sakit. Roti bisa tahan 60-90 hari karena proses produksi yang higienis dan kandungan bahan yang sudah ditetapkan sesuai dengan peraturan BPOM. Tempatnya harus bersih sekali, tidak boleh ada bakteri sama sekali, sesuai dengan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB). Kuncinya di pengemasan,” ucap Jimmy pada Selasa (16/7/2024).

Menurut Jimmy, pengemasan roti Okko memakai mesin otomatis. Hal ini yang membedakan produksi roti Okko dan industri roti rumahan lain.

“Pakai mesin otomatis. Kalau cara manual enggak bisa. Cara ini berbeda dengan industri roti rumahan. Kemasannya juga kami pesan ke perusahaan yang berstandar ISO, harus tahan tekanan 80 kilogram,” katanya.

Hambat Pertumbuhan Mikroba

Guru besar bidang ilmu dan teknologi pangan IPB University, Bogor, Jawa Barat, Sugiyono, mengatakan senyawa kimia Sodium dehydroacetate yang juga sering disebut natrium dehydroacetate mampu menghambat pertumbuhan mikroba sehingga dapat mengawetkan produk. 

Sodium dehydroacetate, dia menjelaskan, memiliki efek pengawetan lebih kuat ketimbang bahan lain yang sudah diizinkan BPOM.

“Meski begitu, beberapa negara membatasi penggunaannya pada makanan,” tuturnya pada Kamis, 18 Juli 2024.***